SIE IST VIEL MEHR
Wer in Köln dem Lockruf des besten Schnitzels ins Essers gefolgt ist, kann seine Wahl ruhig noch einmal in aller Ruhe überdenken
Ihre Landsleute müssen jetzt ganz stark sein, sagt sie. Aber es sei nun einfach mal so: Zum Wiener Schnitzel passe ein reifer restsüßer Riesling von der Mosel oft besser als ein Grüner Veltliner aus ihrer Heimat Österreich. Und dann lacht sie, lacht dieses herzlich-spöttische Lachen, so groß aus ihrem kleinen Körper, dass man sie gleich in den Arm dafür nehmen möchte. Iris Giessauf ist Wirtin und eine großartige Frau. Ihr Lebensgefährte überragt sie um einige Köpfe. Andreas Esser ist Kölner und ein toller Koch, einer, der nicht viel Aufheben um sich und seine Arbeit macht. Dabei ist sie ihm so unendlich wichtig. Und das schmeckt man, wenn man Wert auf Geschmack legt und sich nichts aus Saucenspiegeln auf dem Teller macht. Firlefanz ist Esser fremd.
Es sei die ganz feine Süße der Panade, sagt Giessauf, die das Schnitzel zu einer sensationellen Kombination mit einem restsüßen Riesling werden ließe. Die Panade besteht im Essers Gasthaus aus österreichischen Semmeln und deren Brösel schmecken nun einmal anders. Intensiver, sagt Giessauf. Sie sind ein Mosaiksteinchen, die den Erfolg dieses Traditionsgerichts begründen, das es im Essers stets nur am Sonntagabend gibt. Begierde züchten, nennt man das.
Im Essers Gasthaus werden die Weine zum Zechen kalkuliert
Dass die Wirtin ein ausgesprochenes Faible für exzellente Weine hat, sieht man der lebendigen Weinkarte nicht nur sofort an, man merkt das auch später, wenn die Rechnung kommt.
Neulich schrieb einer der besten Köche Deutschlands in das Gästebuch: »Vielen Dank für den tollen Abend und das sensationelle Schnitzel.« Das Essers Gasthaus nun aber auf dieses Gericht zu reduzieren, wäre ebenso falsch, wie zu glauben, es handle sich um eine rein österreichische Küche. Sie ist viel mehr, weil Giessauf und Esser enormen Wert auf beste Zutaten legen. Und die kommen eben aus Österreich und Deutschland, wie Essers gutbürgerliche Küche eine österreichische und deutsche ist. Eine, die ihren Namen nicht nur mehr als verdient, sondern sich hierzulande leider immer noch viel zu selten finden lässt.
Die Forellen kommen aus dem Bergischen Land, das Landschwein aus der Steiermark. Selbst bei den Rohmilchkäsen wird auf berühmte französische Affineure gerne verzichtet, weil der Käse Kober in Besdorf sein Handwerk vorzüglich versteht. Dass die Wirtin ein ausgesprochenes Faible für exzellente Weine hat, sieht man der lebendigen Weinkarte nicht nur sofort an, man merkt das auch später, wenn die Rechnung kommt: Im Essers Gasthaus werden die Weine zum Zechen kalkuliert.