Es ist ein kalter Vormittag im Februar, als August Kesseler uns auf seinem Weingut in Assmannshausen empfängt. Die Spätburgunder-Enklave am westlichen Rand des Rheingaus kennen sogar Menschen, die sonst nicht viel mit Wein am Hut haben. Vielleicht ist sie sogar Deutschlands bekannteste – zumindest bei der älteren Generation. Der Wetterbericht hat für morgen Schnee vorhergesagt. August Kesseler mag es lieber warm. Er führt uns in einen offenen Raum mit Esstisch und Stühlen, die kleiner wirken, als sie es tatsächlich sind, weil der Raum groß und fast leer ist. Aus dem anthrazitfarbenen Kamin leuchten die Flammen umso heller, weil sein Feuerraum in einen fast doppelt so großen Rahmen gefasst ist. Daneben steht ein weißes Betonregal mit drei Fächern für das Feuerholz. Das Ensemble erinnert in seiner Ästhetik an die HiFi-Serie Atelier der Firma Braun. Kesseler bevorzugt reduzierte Formen. »Den Kamin habe ich gerade erst angemacht, deshalb ist die Luft noch etwas rauchig«, sagt da einer fast entschuldigend, der wie kein zweiter den Spätburgunder im Rheingau revolutionierte. Seitdem im 12. Jahrhundert Zisterziensermönche den Pinot Noir aus dem Burgund in den Rheingau brachten, steht Assmannshausen für diesen Rotwein, doch trocken schmeckt er erst seit vergleichsweiser kurzer Zeit. Bis in die achtziger Jahre war Zucker für seinen Geschmack und Deckrotwein für seine Farbe verantwortlich.

»Mit Wetterkapriolen, wie wir sie heute mittlerweile fast jedes Jahr erleben, mussten wir uns damals jedenfalls nicht herumschlagen«, sagt Kesseler. Auf unreife Trauben sei Verlass gewesen, deren Weine sich später jedoch erst mit rund 40 Gramm Restzucker zum Verzehr empfahlen. Kesseler trägt einen beigefarbenen Kaschmir-Schal, den er als Schlaufe eng um seinen Hals gewickelt hat. An den Wänden hängen Objekte aus gehärtetem Zellstoff mit willkürlichen Falten, deren Verwerfungen wie die Topografien seiner Weinberge aussehen: Höllenberg, Berg Schlossberg, Berg Roseneck. Denkmäler deutscher Weinbaukultur. Als man in den siebziger Jahren damit begann, das neue, auf Effizienz ausgelegte Weingesetz mit Turboklonen in den Weinbergen und Maischeerhitzung in den Kellern in die Praxis umzusetzen, verhielt sich Kesseler bewusst antizyklisch. Weil es ihm um kulinarische Weine zu tun war, setzte er auf alte Reben, langsame Maischegärung und trockenen Geschmack.

Das gerade einsetzende Münchner Küchenwunder wird ihm nicht entgangen sein, denn was die Avantgarde der deutschen Köche damals aus Frankreich nachhause schmuggelte, hätte sich mit den süßen, rotgefärbten Weinen natürlich nicht vertragen. Frankreich war das Vorbild: in der Küche und im Keller. Wo Eckart Witzigmann, Otto Koch, Hans-Peter Wodarz oder Dieter Biesler ein neues Kapitel in der Kulinarik aufschlugen, waren es Winzer wie August Kesseler im Rheingau oder Michael Graf Adelmann in Württemberg, die den passenden deutschen(!) Wein dazu kreierten. Riskant, abstrus, aufregend. Als Kesseler 1983 seinen ersten trockenen Spätburgunder abfüllte, waren ihm zuhause Hohn und Spott sicher. An Orten, wo es nun Jakobsmuscheln, Bresse-Hühner oder Rohmilchkäse auf den Speisenkarten gab, gehörte Kesseler zur Winzer-Avantgarde. Seine ersten Versuche mit dem Ausbau seiner Pinots im Barrique gingen anfangs meistens schief. »Vom 1987er habe ich noch ein paar Flaschen«, sagt er, »der Wein ist noch immer untrinkbar, und er wird es wohl auch bleiben.« Derart dominiere das Holz bis heute den eigentlich eleganten Wein.

Der sogenannte Lohe-Ton etablierte sich zu dieser Zeit bei der Amtlichen Qualitätsweinprüfung als Weinfehler für solcherlei Trunk, der als »nicht verkehrsfähig« eingestuft und somit keine Amtliche Prüfnummer erhielt. Schon damals wurde der Behörde Rückständigkeit und ein auf Norm getrimmter Geschmack vorgeworfen, wenn fortan Weine mit Holzeinfluss rigoros aussortiert wurden. Allein, wie Kesselers 1987er bis heute belegt, auch im Amt lag man nicht immer voll daneben. Aufzuhalten war die Entwicklung ohnehin nicht mehr. Der Zeitgeist konditionierte die Prüfungskommissionen. Es sollten noch einige Jahre ins Land gehen, bis Deutschlands Winzer den Umgang mit den kleinen Fässern halbwegs in den Griff bekamen. Tatsächlich dauert der Prozess bis heute an. Anfang der 2000er Jahre, noch weitgehend exzessiv und als aromatisches Statussymbol eingesetzt, gilt heute – vice Versa – erst ein subtiler Ausbau im Eichenfass als Ausweis höchster Delikatesse im Wein. Kesseler setzte schon früh auf einen maßvollen Einsatz der Fässer, mischte neue und gebrauchte, um eine allzu aufdringliche Toastwürze in ihre Schranken zu weisen. Das brauchte Zeit und Erfahrung. »In den 90er Jahren habe ich dann meinen Stil gefunden«, sagt er. Und das nötige Fingerspitzengefühl entwickelt.

Das Beton-Regal dient Kesseler offenbar auch als kleine Kaffeebar. Nachdem er sich vom Tisch erhoben hat, um einen Scheid im Kamin nachzulegen, verweilt er kurz dort, um einen Schluck aus seiner Tasse zu nehmen, die mit einer Art Immervoll-Technik ausgestattet sein muss. Jedenfalls sieht man ihn dort immer trinken, aber nie nachschenken. »Sie merken schon«, sagt er, »ich liebe es, Kaffee zu trinken.« Kalt scheint er ihm offenbar auch zu schmecken. Seit kurzem gibt es einen neuen Hausprospekt, der eher ein kunstvoll gestalteter Katalog ist. Darin befinden sich elf lose Doppelseiten, die in der Mitte gefaltet, lediglich ineinandergelegt sind. Auf einer hat Kesseler etwas über seinen jüngsten Mitarbeiter geschrieben: »Simon Batarseh – Ein junger, extrem engagierter und hervorragend ausgebildeter Weinbauingenieur mit Auszeichnung, der vom ersten Moment an unser vollstes Vertrauen hatte. Von ihm wird hier noch sehr viel zu hören sein.«

Ein Weltklasse-Weingut widmet einem Greenhorn aus Geisenheim eine Doppelseite im Hausprospekt samt Lobeshymne vom Chef. Das dürfe ziemlich einmalig sein, nicht nur in der Weinwelt. Wer hinter den losen Blättern des Katalogs nun wirtschaftliches Kalkül vermutet, weil die bei einem Personalwechsel leicht zu entfernen und zu ersetzen sind, hat das Gefüge bei Kesseler nicht verstanden. Es ist vielmehr: Ein enger Zusammenhalt ohne fixierende Bindung. 1996 landete Max Himstedt nach Abschluss seines Weinbau-Studiums in Geisenheim fast ohne Umwege bei Kesseler. Er ist geblieben – und teilt seine 20-jährige Erfahrung im Weinberg und Keller heute mit Simon Batarseh. In der Broschüre schreibt Kesseler über Himstedt: »Max Himstedt ist ein Genie und ein großartiger Mensch.« Der ungewöhnliche Zusammenhalt spiegelt sich nun abermals: Die »Cuvée Max« ist nach Himstedt benannt. Der Spätburgunder folgt keiner bestimmten Lagen-Nomenklatur, sondern allein dem Jahrgang. Sollte es der Pinot aus Schlossberg oder Höllenberg in einem Jahr einmal nicht zum Grossen Gewächs schaffen – was bei Kesselers Anspruch an seine Weine durchaus vorkommen kann –, verbirgt es sich eben als Cuvée im »Max«.

Über die Frage, ob bei so viel Altruismus noch genügend Raum für seinen, einen Kesseler-Stil in den Pinots sei, denkt Kesseler am Beton-Regal bei einer Tasse Kaffee nach. Nach dem zweiten Schluck sagt er: »Meine Pinots sind in Wärme gebettete Eleganz.« Kesseler hat Erbsensuppe vorbereitet, sämig und würzig. Dazu gibt es saftiges Graubrot mit viel Kümmel. Wir sprechen über die Perspektiven seiner Weine aus den kühlen Lagen. Über die Aussichten des Spätburgunders im Assmannshäuser Frankenthal und die Rasse des Rieslings im Lorcher Seligmacher. Werden dort dermaleinst die großen Rheingauer Weine wachsen? Wer weiß. Kesselers Weine gewiss. »Der Februar 2017 war deutlich zu warm und nur durchschnittlich sonnig«, bilanziert der Deutsche Wetter Dienst (DWD) am Ende des Monats.

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