Hin und wieder gibt es Momente, da beginnt man an sich und seinem Gesprächspartner zu zweifeln, wenn der ein junger Winzer von erst 23 Jahren ist, aber von Erfahrungswerten und Einsichten spricht, die andere frühestens drei Jahrzehnte später für sich verbuchen können. Vorausgesetzt, sie dürfen sich zu diesem Zeitpunkt als bedeutende Weinmacher überhaupt wähnen. Am Ende werden das nicht viele sein. Tobias Knewitz heißt der sportliche Mann mit sporadischem Dreitagebart, blauem Knopf im Ohr und dunklem Haar. Er ist nicht altklug, sondern sympathisch bodenständig. Mit seinem zwei Jahre jüngeren Bruder Björn bildet er heute den festen Kern des rund 20 Hektar Reben umfassenden Weinguts Knewitz im Norden Rheinhessens. Gemessen an ihren jungen Jahren, haben die beiden und ihre Weine schon einen immensen Bekanntheitsgrad in Wein-Deutschland erreicht, was wiederum die ausgebuffte Sprachwahl von Tobias erklären mag. Acht kurze Fragen an den falstaff-Newcomer 2015.

Der königliche Regierungs- und Departmentsrath für die Landeskultur und Statistik zu Trier, Otto Beck, gab 1869 folgende Empfehlungen heraus, um edlen Wein herzustellen. a) bei der Anlage des Weinbergs, b) beim Bau desselben c) bei der Hefe und d) durch unbedingtes Vermeiden der Künsteleien am Weine. Klingt zeitgemäß, was meinen Sie?

Zeitgemäß ist in vielen Bereichen unseres heutigen Lebens eigentlich eine andere Herangehensweise: Die der kompletten Kontrolle und Beherrschung, der ständigen Beeinflussung in den natürlichen Ablauf. Das ist zwar wirtschaftlich, führt aber im Weinbau zu Konformität und Monotonie! Der technische Fortschritt vollzog sich ebenso im Weinkeller und durch die Verwendung neuer önologischer Verfahren entwickelten sich uniforme und – meiner Meinung nach – langweilige Weine, die dennoch Anklang in der Bevölkerung fanden. Dies nahm dem Wein sein Potenzial Kulturgut zu sein, den Boden und das Klima sowie die Handschrift des Winzers abzubilden. Schon seit einigen Jahren hat ein Umdenken im Spitzenweinbau stattgefunden. Die Empfehlungen des 19. Jahrhunderts sind in meinen Augen wieder zeitgemäß. Der Trend entwickelt sich erneut zu eigenständigen und charakterstarken Weinen, die gerne auch Ecken und Kanten aufweisen und vor allem einen individuellen Geschmack haben.

Kann ein Wein ein täuschendes Abbild der Natur hervorbringen, Kunst sein?

Ein Wein ist in meinen Augen schon ein kleines Kunstwerk der Natur, kreiert durch die Rebsorte, den Jahrgang und den Boden. Er erzählt die Geschichte eines ganzen Jahres, angefangen beim Zeitpunkt des Austriebes, dem Wetter während der Blüte und den Eigenschaften des Sommers sowie des Herbstes. Die Physiologie der Rebe ist an die Natur gebunden, somit kommen Jahrgangstypizitäten zustande, und jeder Wein ist jedes Jahr ein neues Kunstwerk. Er ist je nach Jahrgang nahezu perfekt oder auch mal weniger. Alle Wetterperioden eines Jahres, ob Hitze, Kälte, Regen oder Wind wirken sich auf das Weinjahr aus. Genau diese Abweichungen von Jahr zu Jahr spiegeln sich im Geschmack des Weines wider und machen ihn einzigartig. Ein weiterer Teil dieses Kunstwerkes ist die Herkunft des Weines, die Lage und der Boden – unser größtes Kapital. Durch unsere Arbeit wollen wir versuchen, das Geheimnis unseres Terroirs in Wein zu „übersetzen“ – schmeckbar zu machen. Ein Wein, der durch all diese Faktoren geprägt und so wenig wie möglich beeinflusst ist.

Wie weit geht Ihre Intervention beim Wein, im Weinberg, im Keller?

Grundsätzlich ist uns sehr wichtig, bei der Herstellung eines Weines so wenig wie möglich zu intervenieren. Kontrolliertes Nichtstun, Beobachten und Begleiten ist zumindest im Weinkeller angesagt. Die Grundlage, die uns dies ermöglicht, liefert der Weinberg. Jeder Winzer sollte seine Weinberge genau kennen und ihr jeweiliges Potenzial richtig einschätzen können. Das funktioniert nicht von heute auf morgen, aber nach ein paar Jahrgängen wird deutlich, welcher Weinberg kontinuierlich hohe Qualitäten liefert. Auf Basis dieses Wissens sowie der realistischen Einschätzung zu was die einzelne Lage fähig ist, formt sich für jede unserer Parzellen ein individuelles Ziel: Von der Basis bis zum großen großen Lagenwein.

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Um Charakter und Originalität zu bewahren, versuchen wir auf unnötige Eingriffe zu verzichten. Doch hierfür müssen einige Faktoren erfüllt werden. Das einzige, was einen Wein wirklich beeinflussen sollte, ist das Zusammenspiel der Rebsorte, des Jahrgangs, Sonne und Mond, Wind und Wetter, der Bodenart, die Hangneigung sowie die Pflege durch den Winzer.Was grundsätzlich in allen Weinbergen vorherrschen sollte, ist ein artenreiches Ökosystem. Dazu gehört eine optimale Begrünung mit ganzjährigem Blütenangebot, was wiederum das Ansiedeln von tierischen Lebewesen fördert. Dies dient nicht nur der Bodenlockerung, sondern auch der natürlichen Regulation von Schädlingen. Das Ökosystem bleibt somit intakt. Durch die Schaffung dieses Gleichgewichts ist ein weiteres Eingreifen, sowohl im Weinberg als auch im Keller, weitestgehend nicht erforderlich. Ein weiterer Faktor, so wenig wie möglich in die Entwicklung eines Weines einzugreifen, ist der Zeitpunkt der Traubenlese. Entscheidend hierfür ist für uns der Geschmack der Trauben. Das Geschmacksbild sollte auch hier möglichst klar und ausgeglichen sein. Wie hart ist die Beerenhaut, wie löst sie sich vom Fruchtfleisch? Wie schmecken die Kerne?

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Wie schmeckt die Beere, die Süße und die Säurestruktur? All dieses Wissen und natürlich viel Bauchgefühl sind letztendlich für den optimalen Lesezeitpunkt entscheidend. Ist dieser genau getroffen, ist im Keller nicht mehr viel Arbeit erforderlich. Durch die Vergärung mit traubeneigenen Hefen, die von der Lage und deren Mikroklima sowie auch der Traubenreife geprägt sind, entsteht ein unverwechselbarer Geschmack, der die Herkunft der Traube, das vorherrschende Terroir und auch den Jahrgang widerspiegelt. Der Kontakt mit der Hefe ist für uns sehr wichtig. Sie stellt für uns die „Mutter“ des Weines dar. Sie zieht den Wein groß, wandelt dabei Zucker zu Alkohol um, bildet Aromen. Sie gibt dem Wein Schutz, wirkt reduzierend und konservierend. Die Trennung von der Hefe ist für uns ein sehr wichtiger und sensibler Zeitpunkt. Ist der Wein stimmig, kann er schon „auf eigenen Beinen stehen“? Erst dann kann er von der Hefe getrennt und abgefüllt werden. Hier ist viel Geduld gefragt.

Sind Sie denn ein geduldiger Mensch?

Ja und nein. Was den Weinausbau angeht, bin ich definitiv geduldig. Wein ist ein Naturprodukt. Stets nach Schema F zu handeln, wäre in meinen Augen falsch. Man muss immer ein wenig ab- und zugeben, braucht Ruhe, Geduld und Fingerspitzengefühl. Dem Wein die nötige Zeit zu geben, die er braucht – gerade was die Prozesse im Weinkeller angeht, wie etwa bei der Spontangärung oder dem Feinhefelager – ist für uns von großer Bedeutung. Persönlich bin ich eher ungeduldig und würde mich als sehr ehrgeizig beschreiben. Wenn es um das Erreichen meiner Ziele geht, kann es mir eigentlich nicht schnell genug gehen. In dieser Hinsicht fällt es mir sehr schwer Geduld aufzubringen.

Ganz „objektiv“ kann man sagen, dass die Lagen Hundertgulden oder Eselspfad nicht weniger wertvoll für den Wein sind als andere jedoch viel berühmtere Lagen – woher kommt das?

Eine Lage ist dann berühmt, wenn ein Winzer, dessen Name eng mit der Lage verbunden ist, diese über einen sehr langen Zeitraum erfolgreich bewirtschaftet hat. Diese Historie fehlt den Lagen Hundertgulden und Eselspfad bisweilen. Doch mit viel Geschick, Fleiß und Erfolg arbeiten die Appenheimer Winzer daran, das Potenzial der Lagen Jahrgang für Jahrgang besser zu nutzen. Somit entwickelt sich eine eigenständige und unverwechselbare Stilistik, die ihren Ursprung in unseren Appenheimer Lagen hat, nämlich in den Weinbergslagen mit dem höchsten Kalksteingehalt in ganz Deutschland.

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In der oben genannten Arbeit wird unter „Künsteleien am Weine“ unter anderem auch das Chaptalisieren gering geschätzt, da diese Methode den Charakter eines Weins verändere – ist da etwas Wahres dran, und wie stehen Sie dazu?

Chaptalisieren sowie andere Methoden verändern das komplette Grundgerüst des Weines. Die Konzentration, die Aromatik, die innere Dichte und somit das ganze Erscheinungsbild des Weines werden verändert und sein Charakter verschleiert. Das Ziel unserer Arbeit ist aber das Herausstellen der Rebsorte und der Herkunft aus Appenheim. Wir wollen die Natur und den Boden im Glas widerspiegeln und das Typische eines Jahrgangs aufzeigen. Das schließt jegliche Künstelei am Wein aus.

Wieviel Mühe im Weinberg braucht es, um im Keller (fast) nichts mehr zu tun?

Großer Wein entsteht im Weinberg. Das fängt schon bei der Auswahl der Weinlage und dementsprechend mit der Wahl der Rebsorte an. Jeder Winzer sollte seine Weinberge und damit deren Böden sowie ihr Mikroklima genau kennen. Optimale Bedingungen sind nicht für alle Rebsorten gleich. Das Potenzial einer Lage zu erkennen, ist von entscheidender Bedeutung. Man sollte realistisch und objektiv betrachten, wo lohnt es sich, den Aufwand zu steigern, wo kann wirklich ein großer Wein wachsen und welche Lagen eignen sich eher für Basisqualitäten? Eine optimale Arbeit im Weinberg bedeutet für uns, eine Balance zwischen Natur und Rebe zu schaffen.

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Als einfaches Beispiel entfernen wir Geiztriebe und teilweise auch einige Blätter um Verdichtungen, Feuchtigkeit und somit Fäulnis zu vermeiden. Es wird jedoch nicht das gesamte Laub entfernt, so wird das Risiko eines Sonnenbrands vermindert, die Trauben vor weiteren Einflüssen wie Regen, Hagel oder Schädlingen geschützt und die Photosynthese nicht beeinträchtigt. Ist eine Balance im Weinberg vorhanden, so gibt es für mich noch einen ganz entscheidenden Faktor für ein optimales Ergebnis: Der richtige Zeitpunkt der Ernte. Einzig und allein der Geschmack der Traube ist für den Erntezeitpunkt entscheidend. Trifft man den perfekten Zeitpunkt, muss man im Keller fast nichts mehr tun.

„Wenn der Wein, d.h. der reine Wein, auch der einen Zunge mehr oder weniger säuerlich weingeistig, einer anderen selbst etwas bitterartig, herber und schwach adstringirend schmeckt, wenn er die Geschmacks- und Gefühlsnerven der Zunge bald so, bald anders anregt, so ruft er doch immer den angenehmen Weingeschmack hervor, (…)“  Teilen Sie diese Erkenntnis aus dem 19. Jahrhundert?

Über nichts lässt sich trefflicher streiten als über Geschmack – und das ist es, was Weinfans lieben. Ein richtig oder falsch gibt es nicht. Die Vielfalt ist wichtig.

Die klugen Ratschläge von Otto Beck kann man hier nachlesen: Der Weinbau an der Mosel und Saar

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